lunedì 3 settembre 2012

Quadro d'autore e... tanti auguri a me!

Questo post dovevo pubblicarlo l' 1 Settembre perché era il mio compleanno e questa è la torta che ho preparato per mangiarla con gli amici, ma ho avuto diverse cose da fare.. il viaggio per Pisa.. i festeggiamenti... e non sono proprio riuscita a connettermi!

Con oggi riprendo ufficialmente la mia produzione di dolci che durante luglio/agosto è stata interrotta per le meritate vacanze.. per tenersi leggeri in previsione dell'inverno.. e per il caldo infernale che ci ha tolto tutte le forze, soprattutto quella per accendere il forno! ^_^





In ogni caso.. la ricetta è di Luca Montersino (e di chi sennò?) e anche se ormai è passato...
TANTI AUGURI A MEEEEEEEE!!! ^^







   ---- PAN DI SPAGNA ----
Ingredienti per un tortiera da 18 cm

125 gr di uova intere
88 gr di zucchero semolato
75 gr di farina 00
25 gr di fecola di patate
1/2 bacca di vaniglia

- In un pentolino scaldare le uova con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°C (io uso questo termometro della Silikomart)

- Mettere nella planetaria (o in una ciotola e usare le fruste elettriche) le uova scaldate e con la frusta montare il tutto fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.

- Aggiungere gradatamente la farina e la fecola precedentemente setacciate, mescolando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto.

- Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato.

- Cuocere nel forno caldo ventilato a 190°C per circa 20 minuti... fare la prova stecchino!


---- CREMA PASTICCERA ----
Ingredienti per 300 gr circa

160 gr di latte intero fresco
40 gr di panna fresca
60 gr di tuorli
60 gr di zucchero semolato
14 gr di amido di mais
(un pochino di polpa di bacca di vaniglia.. non riesco a quantificarla perché ci andrebbe mezza bacca per 1,6 kg di crema)

- Montare con le fruste elettriche (o nella planetaria) i tuorli con lo zucchero semolato.. aggiungere la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais (dovrebbero essere 7gr di amido di mais e 7 gr di amido di riso, ma io non l'ho trovato e ne ho messo un tipo solo).

- Nel frattempo mettere a bollire, in un pentolino antiaderente, il latte con la panna.

- Raggiunto il bollore, unire la montata di uova e far cuocere per 1 minuto circa mescolando continuamente con una frusta.

- Far raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio dopo averla coperta con la pellicola.


---- GELEE AI FRUTTI ROSSI ----

300 gr di frutti rossi misti (io ho usato fragole - lamponi - ribes)
50 gr di zucchero semolato
6 gr di colla di pesce in fogli

- Mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce per almeno 10 minuti.

- Con un frullatore ad immersione (miniprimer) ridurre la frutta in polpa.

- Scaldarne una parte al microonde.. scioglierci dentro lo zucchero e i fogli di colla di pesce ben strizzati.

- Unire all'altra parte non calda e mescolare bene.


---- CHANTILLY AL LIMONE ----

400 gr di panna fresca
300 gr di crema pasticcera
8 gr di colla di pesce in fogli
10 gr di buccia di limone grattata
10 gr di limoncello

- Mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce per almeno 10 minuti.

- Scaldare una parte di crema pasticcera al microonde e unirvi la scorza del limone e i fogli di colla di pesce ammollati ben strizzati.

- Unire alla restante crema fredda insieme al limoncello e mescolare bene.

- Montare la panna e aggiungere la crema (non il contrario!!) mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.


---- ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA ----
per completare l'opera manca : frutta fresca mista - gelatina neutra per lucidare la superficie (non usare quella che si prepara a caldo perché rovinerebbe il dolce) - pellicola trasparente o un foglio di acetato (si compra in cartoleria e si disinfetta con l'alcool con il quale si fanno i liquori o i distillati.. non quello rosa per intenderci) - cerchio in acciaio (io ho usato una tortiera a cerchio apribile perché il cerchio non ce l'ho.. ancora)

- Disporre sul fondo della tortiera un cerchio di acetato o la pellicola ben tirata e disporvi sopra pezzetti di frutta mista.. io ho usato kiwi - lamponi - ribes - fragole - ananas... e disporli affidandosi alla propria fantasia.

- Mettere la tortiera in congelatore per far aderire bene la frutta al fondo.

- Coprire la frutta con uno strato di chantilly al limone aiutandosi con una sac à poche e contornando bene tutta la frutta.

- Colarvi sopra uno strato di gelée ai frutti rossi e se si ha il tempo mettere un pochino la tortiera in congelatore per far rapprendere questo strato (per essere sicuri che non si mescoli al successivo)

- Sopra la gelée formare un altro strato di chantilly al limone.

- Coprire il tutto con uno strato di pan di spagna di circa 1 cm inzuppato di bagna al limoncello (ottenuta miscelando insieme 100 gr di acqua - 100 gr di sciroppo di zucchero - 25 gr di limoncello).

- Mettere la torta in congelatore. Al momento dell'uso togliere il dolce dallo stampo.. capovolgere.. staccare il foglio di acetato (o la pellicola) e lucidare il dolce con la gelatina neutra.

- Mettere il dolce in frigorifero e attendere lo scongelamento prima di consumarlo!!
Decorare a piacere con frutta fresca, ma è già bellissima di suo.


Oddio questo lunghiiiiissimo post è finito!
Dunque dunque... 

- la torta "Quadro d'autore" di Luca Montersino sarebbe quadrata, ma è bellissima anche tonda no?

- andrebbe usato il quadro o il cerchio in acciaio, ma ho visto che anche usando la tortiera a cerchio apribile non ho avuto alcun problema.. bisogna arrangiarsi!

- so che le ricette di Luca Montersino spaventano per i tanti ingredienti e perché sembrano lunghissime, ma come dice sempre lui basta organizzarsi con i tempi.

- il pan di spagna si può preparare in anticipo e congelare.

- la crema pasticcera si può preparare in anticipo e congelare.

Beh che dire... provate a farla perché in fondo è davvero semplice, ma è di grande effetto ed è buonissima!

2 commenti:

  1. Grazie mille per essere passata dal mio blog. con piacere mi sono iscritta tra i tuoi sostenitori.

    ps. augurissimi in ritardo ... che torta magnifica!!!

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  2. Ciao!
    Fantastico! Finalmnte (sono una neofita) trovo una ricetta x Pan di spagna di Montersino per lo stampo da 18 cm (ho solo quello) e come te non l'ho l'anello da prefessionista ma solo lo stampo apribile!!!

    Mi dai coraggio e provo anch'io!
    Chiaramente ti faro sapere!
    Ciao e Grazie, Marika

    RispondiElimina

Ciao! Grazie di essere passato/a di qui.. sarò felice di ricambiare la tua visita.