lunedì 14 maggio 2012

Torta Diabella

Provate questa torta perché è la fine del mondo!!!!!
Ovviamente è di Luca Montersino (scrivo la ricetta perché si trova sul sito di Alicetv)
Solo a pensarci viene l'acquolina in bocca... in una sola torta c'è il cioccolato bianco... il cioccolato al latte.. il cioccolato fondente.. le nocciole e un morbidissimo pan di spagna al cioccolato... cosa si può voler di più dalla vita??






Siccome gli ingredienti sono tanti li scrivo via via che si compongono le varie parti della torta.








Ingredienti per il pan di spagna al cioccolato :
(ho usato una teglia da 23cm ed è venuto bello alto e soffice)

165 gr di albume
150 gr di zucchero semolato
150 gr di burro
115 gr di tuorlo
50 gr di cioccolato fondente
50 gr di massa di cacao (cioccolato al 90% - 99%)
8 gr di lievito per dolci in polvere
8 gr di cacao amaro in polvere

Solitamente cerco sempre di fare i pan di spagna più light possibili e con tutte queste uova stavo per morire.. ma siccome era per un compleanno importante ho voluto fare le cose come si deve. 
Posso assicurare però che non ho mai mangiato un pan di spagna così buono.. soffice e umido.. e in più emanava un profumo di cioccolato meraviglioso.


Preparazione del pan di spagna al cioccolato :

- Montare (con una frusta) il burro con 75 gr di zucchero semolato.

- Aggiungere a filo i tuorli d'uovo mentre si continua a sbattere.

- Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente insieme alla massa di cacao e aggiungere ancora caldi a filo nel composto che sta montando.

- In un'altra ciotola montare a neve gli albumi con i restanti 75 gr di zucchero semolato.

- Setacciare in una ciotola la farina 00 insieme al lievito in polvere e al cacao amaro.

- Unire le farine setacciate alla montata di burro e uova e per ultimi incorporare gli albumi montati a neve mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

- Cuocere in una teglia da 23 cm imburrata e infarinata per 25 minuti circa nel forno ventilato preriscaldato a 180°.... verificare la cottura con lo stecchino!



Ingredienti per la ganache di cioccolato al latte :

300 gr di cioccolato al latte
300 ml di panna da montare


Preparazione della ganache al cioccolato al latte :

- In un pentolino portare a bollore la panna mescolando di tanto in tanto.

- Spegnere il fuoco e farci sciogliere dentro il cioccolato al latte spezzettato.
Mescolare fino a completo scioglimento.

- Lasciare raffreddare... il composto dovrà risultare abbastanza fluido.



Ingredienti per la bavarese al cioccolato bianco :

200 ml di latte intero fresco
80 gr di tuorlo
35 gr di zucchero semolato
185 gr di cioccolato bianco
80 gr di pasta di nocciole
6 gr di colla di pesce
500 ml di panna fresca da montare


Preparazione della bavarese al cioccolato bianco :

- Mettere i fogli di gelatina in ammollo immersi in acqua fredda.

- Portare il latte a bollore.

- In una ciotolina mescolare (non sbattere) i tuorli con lo zucchero semolato e versare nel latte bollente.

- Con un termometro da cucina controllare la temperatura (io uso questo accessorio meraviglioso della Silikomart che mi hanno regalato i miei genitori qualche natale fa... è una spatola comodissima perché oltre a mescolare permette di misurare la temperatura del composto) ... al raggiungimento degli 85° togliere dal fuoco (se non avete un termometro, si riesce più o meno a capire il momento giusto quando immergendo un cucchiaio vi ci rimane attaccata una sottile pellicola di latte).

- Unire al composto di latte e tuorli i fogli di gelatina strizzati e mescolare facendoli sciogliere completamente.

- Aggiungere poi il cioccolato bianco spezzettato e mescolare bene fino a completo scioglimento.

- Infine incorporare la pasta di nocciole (Attenzione! non è la crema di nocciole.. la "pasta" è composta esclusivamente da nocciole emulsionate con il loro stesso olio che rilasciano una volta tostate e mixate.. infatti si potrebbe fare comodamente a casa se non si riesce a trovare già pronta).

- Lasciare raffreddare completamente prima di incorporare la panna (precedentemente montata) mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.



Ingredienti aggiuntivi per l'interno e per la decorazione finale :

150 gr di nocciole tostate
100 gr di cioccolato fondente
q.b. cacao amaro in polvere



Assemblaggio della torta :
(la torta in totale dovrà essere alta 4 cm... 1 cm per strato)

- Tagliare il pan di spagna in strati alti 1 cm... prendere uno strato e tagliarlo di una circonferenza un paio di cm inferiori alla teglia che si andrà ad usare (23 cm) e posizionare al centro della teglia dal cerchio apribile.
Io ho usato sia per il pan di spagna che per la torta finita la solita teglia da 23cm.. se si vuole evitare questo passaggio (molto semplice e veloce) si può cuocere il pan di spagna direttamente in una teglia più piccola così basterà solamente tagliarla in strati spessi 1 cm.

- Con la bavarese al cioccolato bianco riempire il bordo mancante e creare uno strato sopra al pan di spagna alto 1 cm circa.

- Creare, sempre con la bavarese al cioccolato bianco, una corona alta 1 cm lungo il bordo... questa andrà a contenere la ganache al cioccolato al latte.

- Versare all'interno del bordo di bavarese la ganache.

- Immergere nella ganache dei pezzetti di pan di spagna al cioccolato e cospargere con qualche nocciola spezzettata con le dita.

- Ricoprire con uno strato di bavarese al cioccolato bianco.

- Con il dorso di un cucchiaio creare sulla superficie delle increspature.

- Mettere il dolce in congelatore (controllate prima di mettervi a fare il dolce di avere abbastanza spazio).

- Per regolarsi su quando tirare fuori il dolce bisogna considerare che per essere pronto deve essere messo in frigorifero a scongelare almeno 6-7 ore prima... se poi ci sta di più si è ancora più tranquilli.

- Per quanto riguarda la decorazione : spolverare la superficie con abbondante cacao amaro in polvere.. nelle conchette delle increspature colare un pò di ganache avanzata e cospargere con le nocciole sbriciolate a mano (lo specifico perché è più bello vedere la granella un pò grossolana e non fine fine) e con qualche cubetto di pan di spagna.

- Le placchette invece sono semplicissime da fare (volendo si possono anche non mettere, ma rifiniscono il dolce lateralmente) : sciogliere i 100 gr di cioccolato fondente a bagno maria. Una volta sciolto colare su un foglio di carta da forno e spalmarlo con una spatola fino allo spessore desiderato. Mettere il foglio in congelatore per qualche minuto per farlo indurire. Una volta duro tagliare a quadretti o spezzettare a piacere.
Essendo la torta ancora congelata per far aderire le placchette alla torta mettere sul retro di ognuna una goccia di ganache avanzata.


Vi posso assicurare che sembra complicata, ma è molto semplice e veloce come preparazione.. a parte le attese di raffreddamento delle varie parti e il congelamento necessario della torta finita.



Metto una foto della fetta così si capisce bene come vanno fatti  i vari strati


26 commenti:

  1. Una gioia per gli occhi... e per la gola!!! :)

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    1. ti assicuro che era la fine del mondo!!

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  2. Che meraviglia, Montersino è mitico e tu sei stata bravissima, certo che davanti a una torta così non si può resistere!!!
    Baci

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    1. Infatti non siamo riusciti a resistere.. l'abbiamo spazzolata via in pochi minuti!!! eravamo in 10 però! ^_^

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    1. lo è davvero.. e ti dirò che oltre ad essere golosissima non è neanche tanto pesante (al contrario di quello che sembra)!

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  4. E' già da un pò che tengo d' occhio questa ricetta... e prima o poi dovrò farla..... e tu sei stata stra bravissima!!!

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    1. falla! falla! falla! è spettacolare!!!!

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  5. Ma tu mi tenti già a quest'ora... Ricetta sublime!!!

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    1. eeeehhh... Montersino è una garanzia e con questa ricetta ne ho avuto l'ulteriore conferma (non che avessi dubbi eh!) ^_^ !
      forse al mattino è un pò pesantuccia però! :P

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  6. Ciao, se passi da me nel post di oggi ti ho nominato!!!
    Baci

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    1. vado subito a vedereeeeeeeeeeeeee

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  7. Questa torta è spettacolare veramente, devo farla al compleaano del mio ragazzo, chissà che successo! me la segno!!! Sono Claudia e piacere di conoscerti, ho scoperto oggi il tuo blog così carino!!! e dato che ami fare dolci del genere ti devo proprio teneder d'occhi ;)
    mi inserisco tra i tuoi lettori, passa da me se ti va! (carotinabbrustolita) a presto...

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    1. sono già passata a curiosare tra le tue ricette!! ^_^
      se amate il cioccolato (devi usare quello bianco, al latte e fondente) devi fargliela assolutamente!!!!!!

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  8. Bravissima...hai fatto una torta perfetta e non è solo merito di LUca Montersino...ho scoperto il tuo blog per caso e da oggi ti seguo...Caterina

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    1. graaaazie!! mi piace il tuo blog!

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  9. :-P quella fetta fa venire l'acquolina in bocca!
    brava!

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    1. puoi dirlo forte... consiglio vivamente di provarla, è semplice ed è meravigliosamente buona!!!

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  10. Complimenti! Quindila dose e'x unatorta finita di23cm?! Cosi' piccola?!

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    1. oddio che dubbio!!! è passato un anno e per quanto mi ricordo di sicuro di era avanzato del pan di spagna, ma la bavarese al cioccolato bianco era giusta giusta e di ganache ne era avanzata pochissima che mi sono sbaffata con un cucchiaio! ^_^

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  11. Bellaaaaa.... e buona!!!
    Una domanda: ma la ganache tu l'hai congelata o no? Mi pare di capire di no... ma nelle altre ricette della diabella in rete mi sembra che spesso fanno un disco congelato di questa ganache che poi viene assemblato, appunto congelato, nella torta, dopodichè viene messa l'intera torta in feezer.
    Se si riuscisse a non congelare la ganache sarebbe più pratico... ma si riesce a fare uno strato con questa "crema" senza congelarla, non rimane troppo liquida da stendere?
    Grazie e complimenti!

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    1. ciao! allora... per la ganache si può fare in entrambi i modi, ma diciamo che se le consistenze sono giuste non è necessario congelarla a parte e poi inserirla. Con la bavarese al ciocc.bianco devi come creare una "piscina" in cui colare la ganache (se vedi la foto della fetta si capisce bene).. che è liquida ma cremosa quindi se la bavarese è bella consistente non ci sono problemi.
      Poi nella ganache ci vanno affondati i cubetti di pan di spagna, quindi io ti consiglio di non congelarla a disco.
      Se hai bisogno di altre informazioni.. scrivimi!
      spero di esserti stata d'aiuto
      ciao ciao

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  12. Grazie mille, chiarissima!!!

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  13. Ciao,io non trovo la massa al cacao...........................!!!!! Help me!!

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    1. ciao! come massa puoi usare un cioccolato fondente dal 90% in su.. dovresti trovarlo al supermercato senza problemi.. guarda bene e vedrai che c'è! comunque il fondente extra al 90% va già benissimo.

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